Краткие очерки о мезкальском производстве в Оахаке

Это не выиграет никакие соревнования за то, чтобы быть качественным духом. И на самом деле жители региона даже не называют это мескалем, а, скорее, называют «recicado», именем Mixteco, говорят они. Но после пятичасовой езды от города Оахака, глубоко в Альте Микстека, мы сталкиваемся с дистилляцией агавы, которая получает приз за то, чтобы дать истинному ценителю как можно более настоящий взгляд на средства и материалы производства, с которыми, вероятно, столкнулись испанцы. в начале завоевания: глиняные горшки; каррисо (речной тростник) трубки; грязь и камень еще; измельчение с помощью капа дерева и деревянного корыта; брожение в шкуре животного; и, конечно, традиционная выпечка в духовке.

Пуэбло Вьехо — это крошечная деревушка в часе езды от Сан-Хуан-Миштепека по грязной дороге с выбоинами. Спокойная долина, ведущая к поселению, известна как Рио Азучена, и по понятной причине… семья Санчеса Сиснероса живет вдоль реки, что является необходимым условием для производства ресикадо в этой части штата.

Девятнадцатилетняя Хильда Санчес Сиснерос живет со своей сестрой, Нативидад Санчес, 47 лет, и четырьмя из шести детей Нативидада. Двое других живут и работают в сельской местности в Северной Каролине. Фернандо, муж Нативидада, сегодня в отъезде, занимается текио (общественные работы). Их 10-летний сын Эстебан и 16-летняя дочь Далия полностью разговаривают на трех языках, потому что они и их мать провели несколько лет, живя в США, и, соответственно, у них была возможность посещать американскую государственную школу. Но вот они, выбирая самое скромное из существующих, производят recicado для продажи в пятницу на еженедельном рынке San Juan Mixtepec.

Семья также живет, выращивая тыкву, кукурузу и бобы. Понятно, что мясо и мясо птицы не являются основными в их рационе, что не редкость для семей в большинстве сельских общин в штате.

Поток — случайный поставщик, обеспечивающий семью мелкой рыбой в определенные времена года. И еще есть кролик, белка, опоссум и лиса. «Я знаю, что жители города не будут есть маленьких животных, таких как белка и опоссум, — объясняет Нативидад, — но мы делаем это здесь, когда можем это получить, и это на самом деле очень хорошо». Эстебан с гордостью добавляет, что иногда вы также можете прийти через койота и волка, но чаще всего это выше в горах.

Хильда и Нативидад научились отгонять своих родителей, бабушек и дедушек. Однако в первые годы растения, используемые в производстве, были дикими сортами агавы, которые нужно было собирать, поднимаясь по склонам холма. Затем пару лет назад Фернандо отправился в Мататлан, признанную мировую столицу мескаля, и привез с собой несколько растений эспадин из детской агавы. Эспадин остается единственным типом магуей, который успешно выращивается по всему штату. Так что теперь семья может выращивать собственную агаву в этой плодородной, но малонаселенной долине, часть которой образует усадьбу. Но уровень знаний членов семьи относительно научного процесса и функции, похоже, отсутствует, или, скорее, базовый.

Появление хиота (стебля) является первым признаком того, что магей полностью созрел. Дать стеблю всходить и вырастить детские растения должно быть основным средством размножения эспадины агавы. Но Фернандо и семья собирают урожай до того, как шиот поднимается из сердца растения. Это ограничивает их способность увеличивать количество обрабатываемых полей (растение производит «хиджо» или детей через корневую систему, но это вторичное средство размножения и не используется в коммерческих предприятиях). Не менее важно то, что преждевременный сбор растения, не дожидаясь, пока его не перебьют, а затем предоставит возможность естественному сахару собираться в основании или «пинье» растения, отрицательно влияет на качество готового продукта.

Но так же, как требует традиционное мескальское производство, пиньас выпекают в яме, возможно, восемь футов глубиной и шести футов в поперечнике, на дровах и речной скале. Вместо того, чтобы использовать синтетический материал для покрытия «духовки», используется слой пальмового листа, покрытый сверху землей. Однако сходство между обычным производством мескаля и рецикадо здесь останавливается.

Вместо того, чтобы раздавить запеченную агаву, используя мула или пони, натягивая на него известняковое колесо, вокруг круглого ограждения, приготовленное растение измельчается под воздействием человеческой силы, используя древесный капот или длинный деревянный молоток, вытесанный вручную, чтобы растолочь испеченную агаву в мякоть. в пяти футовом каноэ-образном деревянном сосуде. Четыре столба — толстые прямые ветви деревьев — поддерживают большую «сумку», сделанную из шкуры быка, примерно в четырех футах от земли. Покрытое пластиком, сусло оставляют на солнце для брожения на четыре-пять дней.

Дистилляция происходит в зоне, защищенной металлической кровлей, в 20 метрах от дома. В семье используются четыре фотоиглы в форме иглу, выровненных по прямой линии. Выполненные из камня и грязи, каждый практически идентичен следующему. Начиная снизу, отверстие, в которое помещаются дрова, содержит трубчатый камень, который поддерживает глиняный цилиндр, в который помещают ферментированные соки и волокно. Из него поднимается пар в бездонный глиняный горшок. Горшок накрыт миской или чем-либо еще доступным для использования.

Вода из разрезанного пополам ствола дерева течет над неподвижными стенками и наполняет каждую из четырех чаш через вогнутые кусочки листа агавы, выходящие из четырех выходных отверстий в канале выше. Когда пар поднимается и достигает чаши, к настоящему времени охлажденной водой, происходит конденсация. Жидкость капает на другой кусок листа агавы, который прикреплен к внутренней середине глиняного горшка и направлен вниз к маленькому отверстию на боковой стороне контейнера. Жидкость выходит из сосуда через отверстие. Полый речной тростник, плотно вставленный в отверстие и направленный вниз, обеспечивает медленное вытекание рецикадо из горшка в урну.

Первобытный процесс действительно отражает многие шаги и придерживается некоторых принципов, необходимых для производства мескаля в более кустарной технике. Но отсутствуют ключевые элементы, которые, без сомнения, отражаются на качестве духа:

1) как уже отмечалось, пинья не собирается в оптимальное время;
2) ферментация завершается только спустя треть времени, которое обычно требуется для адекватного ферментации espadín для производства мескаля в центральных долинах Оахаки, хотя помогает постоянное пребывание на солнце, а также защищенная равнинная субтропическая среда;
3) recicado перегоняется только один раз.

В результате получается сравнительно низкое содержание алкоголя в водном напитке, почти кислое на вкус. Тем не менее, местное население покупает его и пьет его, и платит примерно вдвое больше, чем стоит, чтобы приобрести традиционный 40-46-процентный алкогольный напиток по объему в городах и деревнях, окружающих город Оахака. Чтобы быть уверенным, я попробовал recicado, произведенный конкурентом в будущем, и нашел, что он только немного менее неприятен.

Во время моего повторного визита в Пуэбло Вьехо я собираюсь принести два или три литра моих любимых деревенских мескалей для семьи Санчеса Сиснероса на пробу. Надежда состоит в том, что Фернандо, Нативидад и Хильда воспользуются возможностью поэкспериментировать с производством и, возможно, начнут дистиллировать дух, более приемлемый для вкуса… и, по крайней мере, с небольшим ударом. Тогда, кто знает, семья может даже начать продавать его как мескаль, оставляя recicado умереть медленно, и, возможно, даже приветствовал смерть.

Однако следует позаботиться о том, чтобы не нарушить основные средства и материалы, используемые в настоящее время в производстве. Они привлекают энтузиастов, желающих отправиться в Пуэбло Вьехо. Но что еще более важно, принципы перегонки должны оставаться на незапамятные времена, чтобы свидетельствовать о предположении, что производство спиртных напитков, помимо простой ферментации соков агавы, было разработано в регионе Микстека Альта в штате Оахака до Завоевание и независимость от науки и техники западного мира.